Ik denk dat je er niet echt aan ontkomt om in ieder geval 'wat' hoogeverschil in wandelingen te hebben.
Het ligt er ook aan waarom je niet te veel hoogteverschillen zou willen, en wat je verstaat onder 'enorme hoogteverschillen'.
Is het een 'conditie ding', of zit er een medische oorzaak achter?
Als ik naar mezelf kijk: mijn conditie is eigenlijk niet bestaand. Ik loop in Nederland werkelijk nooit voor de lol een rondje. Maar op vakantie vinden wij dat we wel veel wandelen en op mijn eigen tempo kom ik bijna overal wel boven. Of beneden. Mijn man loopt soms een stukje vooruit, en dan lopen we weer een stuk samen.
Dus Observation Point en Angels Landing in Zion, Delicate Arch en Devils Garden in Arches en ga zo maar door heb ik gewoon gelopen. En ik doe er dan echt niet 2 keer zo lang over. Maar ik neem wel veel pauzes voor foto's

.
Het is wel zo, dat de meeste mooie dingen wat inspanning vragen.
Er zijn wat uitzonderingen. Je hebt in Zion bijvoorbeeld ook een prachtig uitzicht over de canyon als je de Canyon Overlook doet. En die is echt niet moeilijk of zwaar. De Narrows is ook erg leuk, en normaal gesproken zou Emerald Pools toch ook geen probleem moeten zijn.
Je kunt in Bryce ook 'gewoon' langs de Rim lopen, alhoewel je het park meer ervaart wanneer je wel een hike doet naar beneden (en dan dus weer omhoog). Je kunt in Arches zonder al te veel inspanning naar de Landscape Arch. Maar ik vond de rots die je op moet om de Delicate Arch te zien, wel pittig.
De wandeling naar Corona Arch (buiten de parken) is ook niet heel inspannend. Los van hitte natuurlijk.
Dus ja. Is het een conditie ding (die bij mij gedurende de vakantie altijd een stuk beter wordt en waarbij ik me dan voorneem om dit voort te zetten wat de afgelopen 10 jaar nooit gelukt is

) of zit er iets anders achter? Want het eerste is misschien meer een keuze waarbij je, met gezond verstand natuurlijk, misschien tot veel meer in staat bent dan je zelf denkt. Zonder dat je perse als een berggeit omhoog hoeft te (kunnen) rennen.
Kijk ook eens op nps.gov en zoek naar de parken die je wil bezoeken. Het is mijn ervaring (en mening) dat wandelingen die daar als 'easy' staan aangegeven ook echt easy zijn. En vaak is moderate ook nog goed te doen. Je kunt dan ook zien wat het hoogteverschil is, en als je dat deelt door de afstand heb je een idee van het stijgingspercentage.
Misschien heb je wat aan onze reisverslagen. Vanaf 2016 zijn we veel meer gaan wandelen en bijna elk jaar zijn de parken in Utah wel in een bepaalde vorm bezocht. Ook hebben we in die periode 2 x Yellowstone bezocht (en vergeet ook Grand Teton niet!). Wellicht haal je er wat inspiratie uit.